Η γη της Καρπάθου, αν και ορεινή και άγρια, αποδείχτηκε γόνιμη, θρέφοντας τους κατοίκους της με πλούσια προϊόντα, σταφύλια, εσπεριδοειδή, λάδι και το μέλι.

Οι γυναίκες της Καρπάθου, ακόμη και σήμερα, ζυμώνουν όλες μαζί και φουρνίζουν τα φημισμένα ψωμιά σε παραδοσιακούς ξυλόφουρνους. Αλέθουν το σιτάρι και το κριθάρι σε μύλους και φτιάχνουν χειροποίητα ζυμαρικά.

Η τοπική κουζίνα βασίζεται στα ζυμαρικά, με πασίγνωστες τις παραδοσιακές μακαρούνες, φτιάχνονται από αλεύρι και νερό. Το αρχικό ζυμαρένιο κορδόνι, κόβεται σε τμήματα μήκους 3 εκατοστών, τα οποία πιέζονται καλά στο κέντρο τους με τα δάχτυλα, ώστε να αποκτήσουν ένα βαθούλωμα. Αφού ξεραθούν λίγο βράζονται, καίγονται με βούτυρο και σερβίρονται με «τσικωμένο» (καβουρντισμένο κρεμμύδι).

Με τον ίδιο τρόπο σερβίρονται και τα ψευτομακάρουνα, που είναι μπουκιές από μπαγιάτικο ψωμί, που το βράζουν μέχρι να μαλακώσει (από δύο έως τρία λεπτά), σε αλατισμένο νερό.

Πολύ μεγάλη η ποικιλία από ψωμιά, στο νησί, όλων των ειδών και των γεύσεων: Πικάντικα, κρεμμυδόψωμα, τραγανά παξιμαδοκούλουρα με μαστίχα, κύμινο και λευκό σουσάμι, με κύμινο, μοσχοκάρυδο και μαυροσούσαμο.

Οι πικάντικες κρεμμυδοκούλουρες είναι τραγανές, με άφθονα μπαχαρικά και πολλά κρεμμύδια. Είναι κουλούρια με σουσάμι, τραγανά με λεπτό σχήμα, πασπαλισμένα με άφθονο μαυροσούσαμο. Τα συναντάμε και στην γειτονική Κάσο.

Τα ψιλοκούλουρα ήταν κάποτε τα κουλούρια του γάμου και προσφέρονταν σε πανέρι με ζαχαροστράγαλα. Είναι μεγάλα στρογγυλά κουλούρια, στο εσωτερικό των οποίων τοποθετούνται, κάθετα και οριζόντια δώδεκα ζυμαρένιες λωρίδες, έτσι που να διασταυρώνονται σχηματίζοντας μικρά τετράγωνα μεταξύ τους. Πριν ψηθούν τα πασπαλίζουν με σουσάμι.

Τα αντέριζια είναι έντερα γεμιστά τα οποία, αφού πλυθούν καλά, παραγεμίζονται με ρύζι, κομμάτια κρέατος και πολλά μπαχαρικά που έχουν πρώτα τσιγαριστεί στο τηγάνι. Μετά τα ράβουν και τα τοποθετούν σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για να ψηθούν. Έπειτα τα τηγανίζουν σε λίγο λάδι για να γίνουν τραγανά κυλιστά κομμάτια χοιρινού κρέατος, που βράζουν στην κατσαρόλα μαζί με κομμάτια χοιρινού λίπους «μίλντας».

Το κρέας τρώγεται σκέτο σαν μεζές ή νοστιμίζει διάφορα φαγητά με όσπρια ή ομελέτες. Τα καλύτερα κομμάτια γίνονται συνήθως τηγανιτά ή κοκκινιστά με σουσάμι την ημέρα των Χριστουγέννων και ψήνονται την παραμονή μαζί με το Χριστόψωμο, το απαραίτητο συμπλήρωμα των Χριστουγέννων, που είναι ζυμωτό ψωμί με κανέλα, μαστίχα, γαρύφαλλα και είναι πασπαλισμένο με σουσάμι. Συνήθως έχει το σχήμα σταυρού.

Κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο, πιάτο στο νησί, είναι η πηχτή από χοιρινό. Πρόκειται για ένα μείγμα που αποτελείται από κομμάτια κρέατος και ζωμό που προέρχεται από το βράσιμο της καθαρισμένης και «περικαμένης» (για να καούν οι τρίχες) χοιροκεφαλής. Μέσα συνυπάρχουν αρμονικά άφθονα μπαχαρικά (δάφνη, πιπέρι, κύμινο) και φυσικά, χυμός από λεμόνι.

Διάσημο το βυζάντι, που είναι αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι και σιγοψήνεται σε σκεπαστό πήλινο σκεύος, αποτελώντας το παραδοσιακό πασχαλιάτικο έδεσμα του νησιού. Το Πάσχα, οι γυναίκες ζυμώνουν, ακόμα τις Χριστοκουλούρες, τους χαρακτηριστικούς «πούλους», δηλαδή λεπτά αλμυρά «κουλούρια» σε σχήμα «οκτώ», με ένα κόκκινο αυγό στη μία άκρη τους. Πασχαλινό γλυκό είναι και οι τούρτες, φτιαγμένες με ανεβατό ζυμάρι γεμιστό με μαλακή γλυκιά μυζήθρα και αρωματισμένο άνηθο.

Άλλη μία παραδοσιακή συνταγή είναι το οφτό, η κατσίκα γεμισμένη με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά. Ψήνεται σε ξυλόφουρνο για ένα ολόκληρο βράδυ και συνοδεύεται από τη δρύλα, που είναι γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα.

Πλούσια η τοπική κουζίνα του νησιού σε πίττες: Λαχανόπιττες, κοπέλες (το χειμώνα γεμισμένες με σπανάκι και πράσο και το καλοκαίρι με βλίτα και κολοκυθάκια), κρεμμυδόπιττες, γρα (χορτόπιτα με αρκετά χοντρό φύλλο, που ψήνεται σε τσίγκινο ταψάκι στον ξυλόφουρνο) και τα ζιμπίλια, ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό, με γέμιση από σταφίδα, που φτιάχνεται απ’ τα σταφύλια που δεν καταναλώνονται αμέσως, ούτε γίνονται κρασί. Οι σταφίδες, αλεσμένες, αποτελούν το κύριο συστατικό της γέμισης των «ζιμπιλίων», μιας γλυκιάς πίττας, που μαζί με μοσχοκάρυδα τυλίγονται μέσα στο φύλλο ζύμης που φτιάχνουν εκείνη την στιγμή περασμένα σε άσπρο και μαύρο μείγμα σουσαμιού και ψήνονται στους ξυλόφουρνους.

Γαμήλιο φαγητό ο  χόνδρος, δηλαδή χοντροκομμένο σιτάρι με κρέας και ντομάτα. Μπορεί να μαγειρευτεί και με γάλα σαν κρέμα ή ακόμα σκέτος σε νερό και πριν το σερβίρισμα να περιχυθεί με τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Το φαγητό αυτό σερβίρεται και στα πανηγύρια του νησιού.

Τα μοσχοπούγκια είναι παραδοσιακά γλυκά, πολύ κοινά σε όλα τα Δωδεκάνησα. Σε σχήμα μισοφέγγαρου, είναι γεμισμένα με γέμιση που παρουσιάζει παραλλαγές και περιέχει κυρίως καρύδια, αμύγδαλα και σουσάμι, ενώ από πάνω είναι πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.

Τακάκια είναι γλύκισμα τηγανητό, το οποίο φτιάχνεται σε μικρά κομμάτια και σιροπιάζεται, ενώ γλυκό χαράς είναι και ο καρπάθικος μπακλαβάς, με σκέτη ζύμη που ανοίγεται με ξυλικάκι, τηγανίζεται στο λάδι και μετά μελώνεται ή ξενικός με αμύγδαλα, καρύδια και πολλά φύλλα κρούστας που του δίνουν μεγάλο ύψος.

Οι ξυλικόπιτες γίνονται πολύ λεπτές, τηγανίζονται και σερβίρονται με μέλι. Η σισαμόμελη (με μέλι και σουσάμι) προσφέρεται στους γάμους για να πάρει ο γαμπρός δύναμη, αλλά και στους καλεσμένους.

Ψάρια και θαλασσινά υπάρχουν άφθονα στο νησί, κυρίως ένα είδος καλαμαριού, το αγριάϊ, που μοιάζει με θράψαλο, αλλά και καβούρια, αχινοί, πατελίδες (πεταλίδες), ενώ το ψάρι μένουλα, που μοιάζει με τη σαρδέλα, γίνεται παστό.

Ο σκάρος είναι ψάρι που υπάρχει άφθονο μόνο στο Καρπάθιο πέλαγος και μαγειρεύεται γιαχνί ή ψητό με μπόλικο λαδολέμονο.

Στην τοπική κουζίνα συγκαταλέγονται φυσικά και τα γλυκά κουταλιού από κυδώνι, σύκο, σταφύλι και βύσσινο.

Απ’ το παραδοσιακό τραπέζι δεν λείπουν ποτέ η ρακί και το κρασί, αφού οι πλούσιοι αμπελώνες στη βόρεια Κάρπαθο παράγουν εξαιρετικά σταφύλια, από τα οποία παράγεται και το φημισμένο κρασί τους. Εξαιρετικής ποιότητας, εύγευστο και αρκετά διαφορετικό. Το πιο δημοφιλές είναι το ημίγλυκο ερυθρό κρασί, που παράγεται κυρίως στην ορεινή Κάρπαθο, στον Όθο και στη Βωλάδα. Οι πιο γνωστές ποικιλίες του νησιού είναι το αθήρι, το φωκιανό, αλλά και το Κρητικό θραψαθήρι και η Κυκλαδίτικη γαϊδουριά. Από τις λευκές ποικιλίες, οι πιο πολλές είναι άγνωστες όπως το στρογγυλάθηρο, το καράτο, το κολοκυθάτο, το κώτικο και το συρίγγι.

Βασικό στοιχείο της διατροφής των κατοίκων του νησιού, αποτελούν τα καρπαθιώτικα τυριά, με την έντονη γεύση. Τα πιο διαδεδομένα είναι το πολύ μαλακό μανούλι, το αρμυροτύρι, που όπως μαρτυρά η ονομασία του είναι πολύ αρμυρό σκληρό τυρί, με το οποίο οι ντόπιοι συνήθως συνοδεύουν τις μακαρονάδες τους και το μεριάρι.

Gallery Wordpress